Co možná nevíte o jogurtu

Jak vlastně jogurt vzniká? Do mléka se přidávají různé kmeny bakterii, které za příhodných teplot začnou přeměňovat obsažené mléčné cukry na kyselinu mléčnou. Výsledkem této přeměny je vyšší kyselost směsi, která brání rozšíření škodlivých kmenů bakterií a vede ke shlukování mléčných bílkovin.
Aby byl jogurt skutečně jogurtem, musí obsahovat kromě bakterií Lactobacillus bulgaricus bakterie mléčného kvašení Streptococcus thermophilus. Pro zlepšení chutě a vůně přidávají mnozí výrobci do jogurtů další probiotické kultury, jako jsou bakterie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidobacterium, které příznivě mění skladbu střevní flóry a zlepšují tím trávicí funkce.
Podle toho, zda jsou kultury v okamžiku prodeje ještě živé, nebo již nejsou, se jogurty dělí na živé, které se nijak dále neoznačují, a pasterované jogurty, které vydrží i několik měsíců a které není třeba uchovávat při tak nízkých teplotách. Živé jogurty mají velký význam pro výživu lidí, kteří nemohou pít mléko, protože nesnášejí laktózu. Obsahují totiž enzymy, které pomáhají zpracovávat laktózu v trávicím ústrojí.
Podle obsahu tuku lze dělit jogurty na smetanové (více než 10 procent tuku), bílé (více než 3 procenta), jogurty se sníženým obsahem tuku (0,5 až 3 procenta) a nízkotučné (0 až 0,5 procenta tuku).

JOGURTY VE SVĚTĚ
Ve světě se vyrábějí ještě další druhy jogurtů. Patří k nim jogurt dahi s charakteristickou chutí a hustotou oblíbený zejména v Indii, Pákistánu a Bangladéši. Připravuje se pouhým srážením mléka a ochucuje cukrem, sušeným ovocem nebo kořením.
Další jogurt dadih pochází ze západní Sumatry a vyrábí se z buvolího mléka. V Libanonu se připravuje zahuštěný jogurt labneh oblíbený hlavně pro přípravu sendvičů. Pokud je jogurt labneh dále zahušťován a zpracováván, lze z něj vytvořit koule, které lze smísit s kořením a různými druhy zeleniny a nakládat do olivového oleje.
Na Tchaj-wanu je od konce osmdesátých let velmi oblíbený jogurt zhotovovaný ze směsi kozího a sójového mléka. Díky speciálnímu postupu kvašení ztrácí nepříjemný kozí zápach i zápach sóji.
Jogurtům se podobají kysané mléčné nápoje, kterým se někdy nesprávně říká kefír. Původní kefír pochází ze Zakavkazska a obsahuje bakterii Streptococcus a mléčné kvasinky spolu s malým množstvím alkoholu do výše jednoho procenta. Kysané nápoje často obsahují kultury Acidophilus a Bifidus, není proto správné pro ně používat ani název jogurt.

ÚČINKY NA ZDRAVÍ

Jogurty zlepšují trávení, jejich konzumací se do organismu dostávají látky, které pozitivně ovlivňují složení střevní flóry. Nenahraditelné jsou ve chvíli, kdy je rovnováha bakterií trávicího ústrojí narušena, nejčastěji po léčbě antibiotiky. Dlouhodobě zlepšují vstřebávání látek střevními stěnami a působí preventivně proti alergiím a autoimunitním onemocněním. Podle jedné studie z loňského roku se jogurty mohou uplatnit i při léčbě žaludečních vředů způsobených bakterií Heliobacter pylori, spolu se zároveň podávanými antibiotiky.
Jogurtové bakterie L. bulgaricus a S. thermophilus pomáhají chránit dětský organismus před průjmovými onemocněními a omezují s nimi spojený úbytek hmotnosti. S jogurty tělo snadno přijímá minerální látky jako vápník a fosfor nebo řadu důležitých vitaminů.
Mléčné výrobky mohou mít na lidské zdraví i negativní vliv. Klinická studie provedená u mužů ve Francii v loňském roce naznačuje, že může existovat souvislost mezi přílišnou konzumací výrobků z mléka, zejména jogurtů, a nádorovým onemocněním prostaty. Ohroženi jsou podle studie muži, kteří jedí více než tři jogurty denně, zřejmě kvůli nadměrnému přísunu vápníku.